กางสรรพคุณ ผักสีขาว 2 ชนิด เครื่องเคียงยอดนิยม กินดิบได้ประโยชน์มากกว่าปรุงสุก มีข้อควรระวังใครบ้างไม่ควรกิน

ผักสีขาวสองชนิดนี้ถือเป็นเครื่องเคียงยอดนิยมในหลายเมนูทั่วโลก นอกจากรสชาติที่ช่วยเพิ่มความอร่อยแล้ว ยังมีสรรพคุณทางสุขภาพที่น่าสนใจ โดยเฉพาะเมื่อรับประทานแบบดิบ ซึ่งช่วยรักษาสารอาหารและสารออกฤทธิ์ที่มีประโยชน์ได้มากกว่าการปรุงสุก นั่นคือ กระเทียมและหัวไชเท้า ผักที่ไม่ควรมองข้ามเมื่อต้องการดูแลสุขภาพอย่างครบถ้วนและธรรมชาติที่สุด

กระเทียม

กระเทียม จัดเป็นพืชชนิดหนึ่งในสกุลอัลเลียม (Allium) และอยู่ในวงศ์ Alliaceae เป็นพืชอาหารหัวทรงกลมที่ปลูกเป็นไม้ยืนต้น พบได้อย่างกว้างขวางทั้งในยุโรป เอเชีย อเมริกาเหนือ และแอฟริกาเหนือ กระเทียมถือเป็นหนึ่งในสมุนไพรไม่ลับจากธรรมชาติที่ทรงคุณค่า เป็นส่วนประกอบในอาหารต่างๆ มากมาย 

ประโยชน์ทางสุขภาพของกระเทียม:

• ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลรวม LDL และไตรกลีเซอไรด์

• มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ โดยสามารถกำจัดอนุมูลไฮดรอกซิลได้ดี

• มี S-allyl cysteine ที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ

• กระตุ้นการละลายลิ่มเลือดในร่างกาย ทั้งในคนปกติและผู้ป่วยกล้ามเนื้อหัวใจตายเฉียบพลัน

• ยับยั้งการเกาะตัวของเกล็ดเลือด ลดการเกิดลิ่มเลือด

• ลดความดันโลหิต เพิ่มความยืดหยุ่นของหลอดเลือด และการไหลเวียนของเลือดฝอย

• มีฤทธิ์ต้านจุลชีพและแบคทีเรียได้หลากหลายชนิด เช่น Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Klebsiella, Mycobacterium, Helicobacter pylori เป็นต้น

ฤทธิ์ต้านมะเร็ง:

ศาสตราจารย์มาริต ออตเตอร์ไล และคณะจากมหาวิทยาลัย TNU ประเทศนอร์เวย์ พบว่า สารสกัดจากกระเทียมสดสามารถกระตุ้นกลไกกำจัดเซลล์ที่ผิดปกติ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเกิดมะเร็ง โดยมีแนวโน้มเป็นประโยชน์ต่อมะเร็งหลายชนิด เช่น ลำไส้ เต้านม และต่อมลูกหมาก

แม้ผลวิจัยส่วนใหญ่จะมาจากการทดลองในสัตว์ แต่การทบทวนงานวิจัยในมนุษย์ 83 ฉบับก็พบผลดีต่อสุขภาพรวมถึงการต้านมะเร็ง อย่างไรก็ตาม ควรระวังว่าเมื่อกระเทียมถูกทำให้แห้งด้วยการแช่แข็ง ประสิทธิภาพจะลดลง

ทั้งนี้ งานวิจัยหลายชิ้นชี้ว่า การบริโภคกระเทียมสดมากกว่าสองกลีบต่อสัปดาห์ อาจช่วยลดความเสี่ยงมะเร็งได้

แม้ว่ากระเทียมจะอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย แต่ก็ไม่ควรรับประทานมากเกินไปเพราะกระเทียมจะไปทำให้เกิดระคายเคืองระบบทางเดินอาหาร ทำให้เกิดอาการปวดท้องได้ ปริมาณที่รับประทานเพื่อให้ได้ประโยชน์ต่อสุขภาพคือ วันละ 1-2 กลีบ

กินกระเทียมยังไงให้ได้ประโยชน์

1. กินกระเทียมสด

ในกระเทียมดิบหรือกระเทียมสดจะมีสารอัลลิซิน รวมทั้งสารอาหารอื่น ๆ มากกว่ากระเทียมที่ปรุงผ่านความร้อนแล้ว นั่นเพราะความร้อนไปทำลายสารออกฤทธิ์ต่าง ๆ ให้ลดน้อยลง ดังนั้น การกินกระเทียมสดจึงได้รับสารอาหารมากกว่า
ทว่าข้อเสียของการกินกระเทียมสดคือ ในบางคนอาจมีอาการแสบท้อง หรือระคายเคืองกระเพาะอาหาร หากใครมีปัญหาเช่นนี้และไม่สามารถกินกระเทียมสดได้ แนะนำให้กินกระเทียมปรุงสุกแทนค่ะ

2. สับหรือบดกระเทียมก่อนกิน

แม้จะพบสารอัลลิซินในกระเทียมสด แต่ถ้ากินกระเทียมทั้งกลีบอาจไม่ได้รับสารชนิดนี้เท่าที่ควร เพราะสารอัลลิซินจะก่อตัวขึ้นเมื่อกลีบกระเทียมถูกสับ ตำ บด ซึ่งเป็นการทำลายผนังเซลล์ของกระเทียมให้ปลดปล่อยสารอัลลิซินออกมา หมายความว่ายิ่งสับหรือบดละเอียดเท่าไร สารชนิดนี้ก็ยิ่งออกมามากขึ้นเท่านั้น แต่ก็อาจจะมีรสชาติฉุนกว่าปกติด้วย หากใครรับประทานไม่ไหวก็สามารถบดกระเทียมกับเกลือเล็กน้อยเพื่อช่วยลดรสชาติที่รุนแรง

3. พักกระเทียมไว้ 10-15 นาที หลังสับ

หลังจากตำ บด หรือสับกระเทียมเสร็จแล้ว ให้ปล่อยกระเทียมทิ้งไว้สัก 10-15 นาที ก่อนนำไปปรุงอาหาร หรือจะนำไปแช่ในน้ำอุ่น 10-15 นาทีก็ได้ จะช่วยเพิ่มปริมาณสารอัลลิซินให้มากขึ้น

4.หากจะกินกระเทียมสุก ให้ปรุงด้วยไฟอ่อน ๆ

ในกรณีที่ไม่สามารถกินกระเทียมสดได้ เพราะมีอาการแสบท้อง หรือกังวลเรื่องกลิ่นปาก เราก็สามารถปรุงกระเทียมให้สุกโดยผัดไฟอ่อน ๆ อบ ตุ๋น หรือผสมกระเทียมลงในอาหารเมื่อใกล้จะสุกแล้ว แม้ว่าสารอัลลิซินบางส่วนจะถูกความร้อนสลายไปบ้าง แต่ก็ยังได้รับประโยชน์ที่ดีต่อสุขภาพอยู่พอสมควร 

โรคที่ห้ามกินกระเทียมมากเกินไป ใครบ้างควรเลี่ยง

คนกลุ่มนี้ควรระมัดระวังการกินกระเทียมในปริมาณที่มากเกินไป รวมทั้งสารสกัดกระเทียม เพราะอาจส่งผลต่ออาการเจ็บป่วยได้ ดังนี้

• ผู้ที่มีอาการแพ้กระเทียม ทั้งคนที่แพ้กลิ่นและแพ้สารในกระเทียม

• ผู้ที่เป็นโรคกระเพาะ เพราะกระเทียมมีกรดแก๊สในตัวเอง กินมากไปอาจทำให้ระคายเคืองกระเพาะอาหาร หรือแสบท้องมากขึ้นได้

• ผู้ที่เป็นโรคกรดไหลย้อน เพราะกรดแก๊สในกระเทียมอาจทำให้อาการแสบร้อนกลางอกกำเริบขึ้นได้

• คนที่มีอาการตาแดง เพราะกระเทียมมีฤทธิ์ร้อน รสฉุน ซึ่งอาจทำให้มีอาการมากขึ้น

• ผู้ที่เป็นความดันโลหิตต่ำ หรือผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูงที่รับประทานยาลดความดันโลหิตอยู่ เนื่องจากกระเทียมมีสรรพคุณช่วยลดความดัน ดังนั้น หากกินกระเทียมมากเกินไปหรือกินร่วมกับยาลดความดัน อาจไปทำให้ความดันต่ำมากกว่าเดิม

• ผู้ที่เตรียมตัวจะผ่าตัด ควรหยุดรับประทานกระเทียมอย่างน้อย 2 สัปดาห์ ก่อนผ่าตัด เพราะกระเทียมอาจทำให้เลือดแข็งตัวได้ช้า เสี่ยงต่อภาวะเลือดหยุดไหลยากหลังผ่าตัด อีกทั้งยังมีผลต่อระดับความดันโลหิตและน้ำตาลในเลือด

• ผู้ที่รับประทานยาต้านการแข็งตัวของเลือด เช่น ยาวาร์ฟาริน เพราะกระเทียมมีฤทธิ์ต้านการแข็งตัวของเลือดเช่นกัน จึงเสริมฤทธิ์กัน และอาจทำให้เลือดออกมากขึ้น

• ผู้ที่ใช้ยา NSAIDs บางชนิด เช่น แอสไพริน ซึ่งมีผลต่อการแข็งตัวของเลือด

• ผู้ป่วยเบาหวานที่รับประทานยาลดน้ำตาลในเลือด ไม่ควรกินยาร่วมกับสารสกัดจากกระเทียม เนื่องจากจะยิ่งไปลดระดับน้ำตาลให้ต่ำลง

• หญิงตั้งครรภ์หรือกำลังให้นมบุตร ไม่ควรกินสารสกัดจากกระเทียมที่มีปริมาณสารสำคัญของกระเทียมสูง ๆ เพราะอาจส่งผลข้างเคียงไม่พึงประสงค์กับเด็กได้ แต่สามารถกินกระเทียมในรูปแบบอาหารตามปกติได้

หัวไชเท้า

หัวไชเท้า หรือ ผักกาดหัว โดยทั่วไปแล้ว จะมีอยู่ด้วยกันหลายสี ไม่ว่าจะเป็นสีขาว สีแดง สีม่วง สีชมพู แต่ที่นิยมอยู่ในไทย และคุ้นตากันดีคือสีขาว โดยมีคุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม คือ มีแคลเซียม 43 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 20 มิลลิกรัมไอโอดีน 4 ไมโครกรัม วิตามินบี 1 0.01 มิลลิกรัม วิตามินบี 2 0.02 มิลลิกรัม ไนอาซิน 0.5 มิลลิกรัม และมี วิตามินซีสูงถึง 26 มิลลิกรัม โดยนิยมนำมาประกอบอาหารหลากหลาย อาทิ เมนู หัวไชเท้าผัดไข่ ต้มจับฉ่าย แกงจืดหัวไชเท้ากระดูกหมู หรือ หัวไชเท้าดอง ที่กินคู่กับอาหารเกาหลี 

หัวไชเท้า มีวิตามินตาซีสูง มีส่วนช่วยในกระบวนการทำงานของเม็ดเลือดขาวในการขจัดเชื้อโรคเสริมระบบภูมิคุ้มกันช่วยต้านภูมิแพ้ ช่วยลดอาการระคายเคืองเยื่อบุทางเดินหายใจ

สรรพคุณหัวไชเท้า

• ช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร

• ช่วยย่อยอาหาร

• ช่วยให้ระบาย

• ฤทธิ์ฆ่าเชื้อรา

• ช่วยลดน้ำตาลในเลือด

• ช่วยกระตุ้นการไหลเวียนของน้ำดี

• ต้านอนุมูลอิสระ

• ต้านการอักเสบ

• ต้านมะเร็ง

• ลดเลือนริ้วรอย

• ใช้บดเอาไปพอกแผลไฟไหม้ น้ำร้อนลวกได้

นอกจากนี้ยังมีการศึกษาทางเภสัชอื่นๆ ในต่างประเทศอีกหลายงานวิจัย เช่น สารที่ได้จากสารสกัดหัวผักกาดขาวด้วยแอลกอฮอล์ พบว่ามีฤทธิ์ยับยั้งเชื้อแบคทีเรีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งจะมีความไวต่อแบคทีเรียแกรมบวก และในเมล็ดหัวผักกาดขาว ก็มีฤทธิ์ยับยั้งแบคทีเรีย โดยสาร Raphanin ในเมล็ด ที่มีปริมาณความเข้มข้น 1 มก./มล. มีฤทธิ์ยับยั้ง Staphylococcus และ Colibacillus อย่างเห็นได้ชัด

ข้อควรระวังในการกินหัวไชเท้า

• เนื่องจาก Amylase ไม่ทนต่อความร้อน จะถูกทำลาย ณ อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นอกจากนี้วิตามินซีก็ไม่ทนต่อความร้อนสูง ดังนั้นจึงควรกินหัวไชเท้าแบบดิบๆ จะได้รับสารอาหารมากกว่าการกินแบบสุก

• เป็นพืชอาหาร ซึ่งมี nitrate สูง จึงอาจจะทำให้ก่อมะเร็งได้ถ้ารับประทานมาก จึงควรรับประทานแต่พอควร ไม่มีรายงานฤทธิ์ในการเจริญอาหาร แม้ว่าในภาพรวมแล้วค่อนข้างปลอดภัย ก็ควรรับประทานในขนาดพอควร และสลับกับผักอื่น

• หัวไชเท้ามีสาร Allyl isothiocyanate และ Thioglycoside ที่สามารถทำให้เกิดอาหารผื่นแพ้บนผิวหนังได้

• ผู้ที่มีอาการม้ามพร่อง คือ มีอาการท้องอืด แน่น เป็นประจำ กินอาหารแล้วไม่ค่อยย่อย มีแก๊สในกระเพาะอาหารมาก ไม่ควรกินหัวไชเท้า

• ผู้ป่วยโรคไฮโปไทรอยด์ไม่ควรรับประทานผักกาดหัว เพราะในหัวไชเท้ามีสารกอยโตรเจนที่มีฤทธิ์ไปขวางการจับกับไอโอดีนของต่อมไทรอยด์ ซึ่งอาจทำให้เกิดเป็นโรคคอหอยพอกได้

• ผู้ที่ร่างกายอ่อนแอ อ่อนเพลีย และหอบหืด เมื่อกินเมล็ดหัวไชเท้า จะทำให้อาการหอบรุนแรงขึ้น รวมถึงผู้ที่ร่างกายอ่อนแอ เลือดน้อย ห้ามกินเมล็ด และใบของหัวไชเท้าดัวยเช่นกัน

• หัวไชเท้ามีฤทธิ์เป็นยาเย็นจึงไม่ควรรับประทานร่วมกับสมุนไพรที่มีฤทธิ์ร้อน เช่น โสม หรือ ตังกุย เพราะอาจจะทำให้การออกฤทธิ์ของสมุนไพรไม่ดีเท่าที่ควร