ชายวัย 65 ถูกหามส่ง รพ.เร่งด่วน หมอเตือน 5 อาหารเหลือ แช่ตู้เย็นก็ไม่ปลอดภัย!

ชายวัย 65 ปีป่วยหนักหลังนำอาหารค้างคืนมาอุ่น แพทย์เตือน 5 กลุ่มอาหารที่ควรระวัง แม้แช่ตู้เย็น

หลายบ้านมีพฤติกรรมเก็บอาหารที่รับประทานไม่หมดเข้าตู้เย็น แล้วนำมาอุ่นรับประทานในวันถัดไป เพราะเชื่อว่าการแช่เย็นจะช่วยรักษาอาหารให้ปลอดภัยได้นานขึ้น แต่ในความเป็นจริง ตู้เย็นไม่ได้ทำให้อาหารที่เก็บไม่ถูกวิธีกลับมาปลอดภัย และการอุ่นซ้ำก็ไม่ได้กำจัดความเสี่ยงจากเชื้อหรือสารพิษบางชนิดได้ทั้งหมด

กรณีหนึ่งที่ถูกนำมาเตือนเป็นอุทาหรณ์ คือชายวัย 65 ปีชาวไต้หวัน ซึ่งมีภาวะไตวายเรื้อรังระยะที่ 3 หลังรับประทานบะหมี่ทะเลที่เหลือจากมื้อก่อนและนำมาอุ่นใหม่ ก่อนมีอาการอาเจียนและท้องเสียอย่างรุนแรงภายในเวลาไม่กี่ชั่วโมง จนเกิดภาวะช็อกจากการติดเชื้อและไตได้รับบาดเจ็บเฉียบพลัน ต้องเข้ารับการรักษาในห้องผู้ป่วยวิกฤตและฟอกไตประมาณ 1 สัปดาห์ ตามรายงานที่เผยแพร่ในสื่อไต้หวัน

ตู้เย็นไม่ได้ฆ่าเชื้อ และการอุ่นซ้ำไม่ใช่หลักประกันความปลอดภัย

อุณหภูมิต่ำในตู้เย็นช่วย ชะลอการเจริญเติบโตของแบคทีเรียหลายชนิด แต่ไม่ได้หมายความว่าเชื้อโรคทั้งหมดจะถูกทำลาย ดังนั้นอาหารที่ถูกทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเกินไปก่อนนำเข้าตู้เย็น ยังคงมีความเสี่ยงแม้นำไปแช่เย็นภายหลัง

ข้อมูลจากกระทรวงเกษตรสหรัฐฯ ระบุว่า อาหารเหลือและอาหารที่เน่าเสียง่ายควรนำเข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมง หรือภายใน 1 ชั่วโมงหากอุณหภูมิภายนอกสูงกว่า 32 องศาเซลเซียส และควรรักษาอุณหภูมิตู้เย็นไว้ที่ประมาณ 4 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า โดยอาหารเหลือที่เก็บอย่างเหมาะสมโดยทั่วไปสามารถเก็บในตู้เย็นได้ประมาณ 3-4 วัน

ส่วนการอุ่นอาหารควรทำให้ร้อนทั่วถึง โดย FDA แนะนำให้อุ่นอาหารเหลือจนมีอุณหภูมิภายในประมาณ 74 องศาเซลเซียส อย่างไรก็ตาม การอุ่นไม่ได้หมายความว่าสารพิษบางชนิดที่เชื้อสร้างขึ้นจะถูกกำจัดได้ทั้งหมด จึงยังต้องให้ความสำคัญกับวิธีเก็บอาหารตั้งแต่ต้น

5 กลุ่มอาหารที่ควรระวังเป็นพิเศษเมื่อเก็บค้างคืน

แพทย์โรคไตชาวไต้หวัน หง หย่งเสียง (洪永祥) ได้ยกตัวอย่างกลุ่มอาหารที่ควรระมัดระวัง โดยเฉพาะในผู้ที่มีโรคไตเรื้อรัง อย่างไรก็ตาม รายการต่อไปนี้ไม่ควรตีความว่าเป็นอาหารที่ “แช่ตู้เย็นแล้วต้องทิ้งทุกกรณี” เพราะความปลอดภัยขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่อยู่นอกตู้เย็น วิธีทำให้เย็น อุณหภูมิในการเก็บ และสุขอนามัยในการปรุงอาหารด้วย

1. อาหารทะเลปรุงสุก

กุ้ง ปู หอย ปลา และเมนูอาหารทะเลต่าง ๆ เป็นอาหารที่ต้องใส่ใจเรื่องอุณหภูมิและการเก็บรักษาเป็นพิเศษ หากปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเกินไป เชื้อจุลินทรีย์สามารถเพิ่มจำนวนได้ และการนำกลับไปแช่เย็นภายหลังไม่ได้ทำให้ความเสี่ยงที่เกิดขึ้นแล้วหายไป

ดังนั้น หากอาหารทะเลถูกเก็บเข้าตู้เย็นอย่างรวดเร็วในภาชนะที่เหมาะสมและอยู่ในช่วงเวลาที่ปลอดภัย ก็สามารถนำมาอุ่นรับประทานได้ แต่หากจำไม่ได้ว่าเก็บไว้นานแค่ไหน หรืออาหารเคยวางทิ้งไว้นาน ควรเลือกทิ้งเพื่อความปลอดภัย

2. ไข่ลวก ไข่ยางมะตูม และเมนูไข่ที่ปรุงไม่สุก

ไข่ที่ปรุงไม่สุกเต็มที่มีความเสี่ยงจากเชื้อก่อโรคบางชนิด เช่น Salmonella โดยเฉพาะหากผ่านการจัดการหรือเก็บรักษาไม่เหมาะสม เมนูอย่างไข่ลวก ไข่ดาวไม่สุก หรืออาหารที่มีไข่เป็นส่วนประกอบจึงควรได้รับความระมัดระวังมากกว่าอาหารที่ปรุงจนสุกทั่วถึง

สำหรับอาหารประเภทไข่ สิ่งสำคัญคือการปรุงให้สุกตามความเหมาะสมและไม่ปล่อยทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน หากเป็นอาหารที่ต้องแช่เย็น ควรนำเข้าตู้เย็นโดยเร็วหลังรับประทาน

3. สลัดและผักที่รับประทานสด

สลัดและผักสดไม่ได้ผ่านความร้อนจากการปรุงอาหาร จึงอาจมีความเสี่ยงจากการปนเปื้อนระหว่างการปลูก การขนส่ง การล้าง การหั่น หรือการเตรียมอาหาร แม้จะเก็บไว้ในตู้เย็นก็ตาม

FDA ระบุว่าเชื้อก่อโรคบางชนิดสามารถปนเปื้อนในผักใบเขียวได้ และการควบคุมอุณหภูมิอย่างเหมาะสมมีส่วนช่วยจำกัดการเพิ่มจำนวนของเชื้อ ดังนั้นควรล้างและจัดเก็บอย่างถูกสุขลักษณะ รวมถึงไม่ปล่อยสลัดไว้ในอุณหภูมิห้องนานเกินไป

4. อาหารและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง

เต้าหู้ นมถั่วเหลือง และอาหารที่มีความชื้นสูงเป็นอาหารที่ต้องเก็บรักษาอย่างเหมาะสม เพราะหากควบคุมอุณหภูมิไม่ดี เชื้อจุลินทรีย์สามารถเจริญเติบโตได้ อย่างไรก็ตาม ไม่ควรสรุปว่าอาหารจากถั่วเหลืองทุกชนิดที่เก็บข้ามคืนจะเป็นอันตราย

หากอาหารถูกเก็บในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิเหมาะสมและอยู่ในระยะเวลาที่ปลอดภัย ก็ยังสามารถรับประทานได้ตามหลักการเก็บอาหารเหลือทั่วไป แต่หากพบความผิดปกติหรือไม่แน่ใจว่าเก็บไว้นานเพียงใด การทิ้งถือเป็นทางเลือกที่ปลอดภัยกว่า

5. ผักใบเขียวที่ปรุงสุกแล้ว

ผักใบเขียวปรุงสุก เช่น ผักโขม คะน้า ผักกวางตุ้ง หรือผักบุ้ง เป็นอีกกลุ่มที่ถูกพูดถึงในประเด็นอาหารค้างคืน เนื่องจากผักตามธรรมชาติมีสารไนเตรต และภายใต้สภาวะบางอย่างไนเตรตสามารถเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ได้

อย่างไรก็ตาม ไม่ควรตีความว่า “ผักค้างคืน = ก่อมะเร็ง” เพราะเป็นการสรุปที่ง่ายเกินไป ความเสี่ยงขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย และการเก็บผักอย่างเหมาะสมในอุณหภูมิต่ำมีส่วนช่วยควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้

ผักค้างคืนทำให้เป็นมะเร็งจริงหรือ?

ประเด็นนี้เป็นความเข้าใจผิดที่พบได้บ่อย โดยมีการนำเรื่องไนเตรตและไนไตรต์มาเชื่อมโยงกับการเกิดมะเร็ง แต่ไม่สามารถสรุปง่าย ๆ ว่าการรับประทานผักที่เก็บข้ามคืนจะทำให้เกิดมะเร็ง

สิ่งที่ควรให้ความสำคัญมากกว่าคือ วิธีปรุง การทำให้อาหารเย็นลงอย่างรวดเร็ว และอุณหภูมิระหว่างการเก็บรักษา เพราะอาหารที่ผ่านการปรุงแล้วควรได้รับการจัดเก็บอย่างเหมาะสมเพื่อลดโอกาสที่เชื้อก่อโรคจะเพิ่มจำนวน

เก็บอาหารเหลืออย่างไรให้ปลอดภัย?

นำอาหารเข้าตู้เย็นให้เร็ว: ไม่ควรปล่อยอาหารที่ต้องแช่เย็นไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเกิน 2 ชั่วโมง และควรลดเวลาลงเหลือ 1 ชั่วโมงหากอากาศร้อนกว่า 32 องศาเซลเซียส

ตั้งตู้เย็นให้เย็นพอ: ควรรักษาอุณหภูมิตู้เย็นไว้ที่ประมาณ 4 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า และหลีกเลี่ยงการใส่อาหารแน่นจนเกินไป เพราะอาจทำให้อากาศเย็นไหลเวียนไม่ทั่วถึง

แบ่งอาหารใส่ภาชนะตื้น: หากเป็นอาหารปริมาณมาก ควรแบ่งใส่ภาชนะที่ไม่ลึกเกินไป เพื่อช่วยให้อาหารเย็นลงได้เร็วและทั่วถึงมากขึ้น

อุ่นให้ร้อนทั่วถึง: เมื่อนำอาหารเหลือกลับมารับประทาน ควรอุ่นให้ร้อนทั่วถึง โดย FDA แนะนำอุณหภูมิประมาณ 74 องศาเซลเซียสสำหรับอาหารเหลือ แต่ไม่ควรใช้การอุ่นซ้ำเป็นเหตุผลในการเก็บอาหารที่ถูกทิ้งไว้นอกตู้เย็นนานเกินไป

ไม่แน่ใจให้ทิ้ง: หากจำไม่ได้ว่าอาหารวางอยู่นอกตู้เย็นนานแค่ไหน ตู้เย็นมีอุณหภูมิสูงผิดปกติ หรืออาหารผ่านการเก็บรักษาที่ไม่มั่นใจ ไม่ควรใช้การดม ชิม หรือดูจากรูปลักษณ์เพียงอย่างเดียวเพื่อตัดสินความปลอดภัย

อาหารเหลือไม่ได้อันตรายเพียงเพราะ “ข้ามคืน”

กรณีชายวัย 65 ปีเป็นตัวอย่างที่สะท้อนว่า การนำอาหารเหลือมาอุ่นรับประทานไม่ได้ปลอดภัยเสมอไป โดยเฉพาะผู้ที่มีโรคประจำตัวหรือมีความเสี่ยงต่อภาวะแทรกซ้อนจากการติดเชื้อ แต่ไม่ควรนำกรณีดังกล่าวไปสรุปว่าอาหารทุกชนิดที่แช่ตู้เย็นข้ามคืนต้องทิ้งทั้งหมด

หลักสำคัญคือ เก็บอาหารให้เร็ว ควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสม ไม่เก็บไว้นานเกินไป และอุ่นให้ร้อนทั่วถึง หากอาหารผ่านขั้นตอนเหล่านี้อย่างถูกต้อง ความเสี่ยงจะลดลงอย่างมาก ขณะที่อาหารที่ถูกทิ้งไว้นานหรือไม่แน่ใจเรื่องการเก็บรักษา ควรเลือกความปลอดภัยมากกว่าความเสียดาย

สำหรับผู้สูงอายุ เด็กเล็ก หญิงตั้งครรภ์ และผู้ที่มีโรคเรื้อรัง เช่น โรคไต ควรเพิ่มความระมัดระวังเรื่องอาหารเป็นพิเศษ เพราะการติดเชื้อจากอาหารอาจนำไปสู่ภาวะแทรกซ้อนที่รุนแรงกว่าคนทั่วไปได้