ทำไมไม่ควรล้าง ไก่สด-ไก่ดิบ ก่อนปรุงอาหาร ถ้าเนื้อไก่สกปรกต้องทำยังไง?

ไก่สด ไก่ดิบ ควรล้างก่อนปรุงอาหารหรือไม่? หมอต่างชาติกับหมอไทย ให้คำแนะนำที่ต่างกัน สรุปแบบไหนปลอดภัย

หลายบ้านคุ้นเคยกับการนำไก่ดิบไปล้างน้ำก่อนปรุงอาหาร เพราะรู้สึกว่าจะช่วยชะล้างเลือด กลิ่นคาว สิ่งสกปรก และเชื้อโรคออกไปได้ แต่ในมุมของความปลอดภัยทางอาหาร หน่วยงานสาธารณสุขหลายแห่งกลับแนะนำว่า ไม่ควรล้างไก่ดิบก่อนนำไปปรุง

เหตุผลไม่ใช่เพราะน้ำทำให้เนื้อไก่เสีย แต่เป็นเพราะการล้างอาจทำให้เชื้อโรคที่ติดอยู่กับเนื้อไก่กระเด็นไปปนเปื้อนอ่างล้างจาน ก๊อกน้ำ เขียง ภาชนะ และอาหารอื่น ๆ โดยที่มองไม่เห็น กลายเป็นการเพิ่มความเสี่ยงอาหารเป็นพิษแทนที่จะช่วยให้ไก่สะอาดขึ้น 

ไก่ดิบอาจมีเชื้อโรคอะไรบ้าง?

เนื้อไก่ดิบอาจปนเปื้อนเชื้อก่อโรคจากอาหาร เช่น ซัลโมเนลลา (Salmonella) และ แคมไพโลแบคเตอร์ (Campylobacter) ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการปวดท้อง ท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน หรือมีไข้ได้ 

เชื้อเหล่านี้มีขนาดเล็กจนมองไม่เห็นด้วยตาเปล่า เนื้อไก่ที่ดูสด สีปกติ และไม่มีกลิ่นผิดปกติจึงยังอาจมีเชื้อก่อโรคอยู่ได้ วิธีควบคุมเชื้อที่มีประสิทธิภาพไม่ใช่การล้าง แต่เป็นการป้องกันการปนเปื้อนข้ามและปรุงไก่ให้สุกทั่วถึง

ล้างไก่แล้วเชื้อโรคกระจายได้อย่างไร?

เมื่อนำไก่ดิบไปเปิดน้ำล้าง กระแสน้ำที่กระทบผิวเนื้อสามารถทำให้หยดน้ำขนาดเล็กซึ่งปนเปื้อนเชื้อกระเด็นออกไปรอบอ่าง จุดที่ถูกปนเปื้อนอาจรวมถึงก๊อกน้ำ เคาน์เตอร์ เขียง จาน ผ้าเช็ดมือ เสื้อผ้า และอาหารที่วางอยู่ใกล้กัน

สิ่งที่อันตรายคือ หยดน้ำบางส่วนเล็กมากจนผู้ทำอาหารไม่รู้ว่ากระเด็นไปถึงจุดใด หากนำผัก ผลไม้ หรืออาหารที่พร้อมรับประทานไปวางบนพื้นที่นั้น เชื้อโรคอาจเข้าสู่ร่างกายโดยไม่ผ่านความร้อน

CDC อ้างถึงการศึกษาของกระทรวงเกษตรสหรัฐฯ ซึ่งพบว่า แม้ผู้เข้าร่วมจะทำความสะอาดอ่างหลังล้างไก่แล้ว แต่ประมาณ 1 ใน 7 คน ยังมีเชื้อหลงเหลืออยู่ในอ่างล้างจาน 

น้ำเปล่าล้างเชื้อบนเนื้อไก่ออกได้หรือไม่?

การล้างด้วยน้ำเปล่าไม่สามารถรับประกันว่าจะกำจัดเชื้อโรคออกจากเนื้อไก่ได้ทั้งหมด เพราะเชื้ออาจติดอยู่ตามพื้นผิว รอยพับ และของเหลวบนชิ้นเนื้อ ขณะเดียวกันน้ำที่ใช้ล้างกลับช่วยพาเชื้อไปปนเปื้อนบริเวณอื่นในครัว

USDA ระบุว่า การล้างหรือการราดน้ำบนเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกดิบเพิ่มความเสี่ยงของการปนเปื้อนข้าม ซึ่งอาจนำไปสู่โรคจากอาหารได้ 

ล้างด้วยมะนาว น้ำส้มสายชู หรือเกลือได้ไหม?

การใช้น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู เกลือ หรือส่วนผสมอื่นล้างไก่ อาจช่วยเปลี่ยนกลิ่นหรือเนื้อสัมผัสบางส่วน แต่ไม่ใช่วิธีที่เชื่อถือได้ในการกำจัดเชื้อก่อโรคทั้งหมด และยังต้องผ่านขั้นตอนล้างน้ำ ซึ่งอาจทำให้ของเหลวจากไก่กระเด็นปนเปื้อนพื้นที่รอบข้าง

หากต้องการหมักไก่ด้วยมะนาว เครื่องเทศ หรือเครื่องปรุง ควรหมักในภาชนะที่ปิดมิดชิด เก็บไว้ในตู้เย็น และนำไปปรุงให้สุกโดยไม่ต้องล้างเครื่องหมักออกก่อน เว้นแต่สูตรอาหารจำเป็นต้องเอาเครื่องหมักส่วนเกินออก ซึ่งควรใช้วิธีเททิ้งหรือซับอย่างระมัดระวังแทนการเปิดน้ำฉีด

ของเหลวสีแดงในถุงไก่คืออะไร?

ของเหลวสีแดงหรือสีชมพูที่พบในบรรจุภัณฑ์ไม่ได้เป็นเลือดทั้งหมด ส่วนใหญ่เป็นน้ำจากเนื้อที่ผสมกับโปรตีนและเม็ดสีไมโอโกลบิน หากมีของเหลวมากสามารถเททิ้งลงอ่างอย่างระมัดระวัง ไม่ควรเปิดน้ำแรง ๆ ราดลงบนเนื้อไก่

หากต้องการให้ผิวไก่แห้งเพื่อทอดหรือย่าง สามารถใช้กระดาษสำหรับงานครัวซับเบา ๆ แล้วทิ้งทันที จากนั้นล้างมือและทำความสะอาดพื้นผิวที่สัมผัสกับไก่ดิบ ไม่ควรใช้ผ้าเช็ดครัวผืนเดิมเช็ด เพราะอาจพาเชื้อไปยังจุดอื่น

ล้างได้ถ้าจำเป็น

อ.นพ.พรเทพ ตั่นเผ่าพงศ์ ภาควิชากุมารเวชศาสตร์ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ให้ข้อความในบทความ เราไม่ควรล้างไก่สดก่อนนำมาปรุงอาหาร จริงหรือ?

โดยระบุว่า ข้อมูลนี้เป็น “ความจริง” แต่เป็นประกาศที่ออกมาเฉพาะในประเทศฝั่งตะวันตกเท่านั้น เพราะว่าในโรงงานแถบตะวันตกเมื่อเนื้อไก่ถูกทำความสะอาดและชำแหละเรียบร้อยแล้ว จะถูกแช่แข็ง (Freeze) โดยทันที ทำให้การเกิดเชื้อโรคนั้นน้อยมากๆ

เมื่อเรานำเนื้อไก่แช่แข็งออกมาล้างก็จะมีโอกาสทำให้เชื้อโรคนั้นแพร่กระจายได้เพิ่มมากขึ้น เพราะอุณหภูมิที่สูงขึ้นจะเปิดโอกาสให้เชื้อโรคแพร่กระจายมากกว่าเดิม หรือเวลาล้างไก่ แล้วน้ำที่ใช้ล้างกระเด็นไปติดเสื้อ ติดภาชนะ เมื่อมีคนมาสัมผัสหรือเข้าสู่ร่างกายก็จะก่อให้เกิดโรคได้ แต่คำแนะนำนี้ถูกประกาศออกมาในแถบประเทศฝั่งตะวันตกเท่านั้น

ในประเทศของเราเองจะมีกรรมวิธีที่แตกต่างจากประเทศฝั่งตะวันตก คือ ส่วนใหญ่เมื่อเนื้อไก่ถูกชำแหละแล้วจะถูกส่งต่อมาขายยังตลาดหรือผ่านพ่อค้าคนกลางโดยทันที ไม่ได้ผ่านการแช่แข็ง จึงมีโอกาสที่จะมีเชื้อโรค เชื้อแบคทีเรีย ติดอยู่ที่เนื้อไก่ ผิวหนังไก่ ได้สูงกว่ามาก เพราะฉะนั้นยังไม่มีคำแนะนำออกมาว่าไม่ควรล้างไก่ก่อนปรุงอาหารในแถบประเทศบ้านเรา

แล้วควรล้างหรือไม่ควรล้างเนื้อไก่ก่อนทำอาหาร?

หากเป็นเนื้อไก่ที่แช่แข็ง (Freeze) มาเรียบร้อยแล้วจากโรงงานชำแหละก็ไม่แนะนำให้ล้าง ให้เราหั่นด้วยมีดสะอาดแล้วปรุงอาหารได้เลยเพราะความร้อนจะสามารถฆ่าเชื้อโรคได้ไปในตัว

แต่หากเป็นเนื้ออุ่นที่ซื้อสดมาจากตลาดหรือชำแหละสดๆ ยังไงก็ควรล้างก่อนปรุงอาหารทุกครั้ง เพราะมีเชื้อโรคติดมาจากเขียง มีด จำนวนมากแน่นอน 

การล้างเนื้อสัตว์ด้วยน้ำสะอาดเพื่อล้างสิ่งสกปรกที่อาจจะเหลืออยู่ ให้ใช้น้ำเย็นหรือน้ำอุณหภูมิห้อง เพื่อไม่ให้เนื้อสัตว์เสียความสด ควรล้างในอ่างล้างจานหรือในภาชนะที่สะอาด โดยให้ล้างอย่างเบามือไม่ให้น้ำจากการล้างเนื้อสัตว์กระเด็น หลังจากล้างแล้ว ควรใช้กระดาษซับน้ำออกจากเนื้อสัตว์ เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำซึมเข้าไปในอาหารขณะปรุง

วิธีเตรียมไก่ให้ปลอดภัย?

1. ไม่ต้องล้างไก่ดิบ นำออกจากบรรจุภัณฑ์แล้วเตรียมปรุงได้เลย ยกเว้นหากจำเป็นจริงๆ เช่น เนื้อตกพื้น หรือมาจากเขียงที่ไม่ถูกสุขลักษณะ
2. เก็บไก่ดิบแยกจากอาหารพร้อมรับประทาน โดยเฉพาะผัก ผลไม้ และอาหารที่ปรุงสุกแล้ว
3. ใช้เขียง มีด และภาชนะสำหรับไก่ดิบแยกจากอุปกรณ์ที่ใช้กับอาหารสุก หรือทำความสะอาดให้ทั่วถึงก่อนใช้ต่อ
4. ล้างมือด้วยสบู่และน้ำอย่างน้อย 20 วินาที ก่อนและหลังจับไก่ดิบ
5. ทำความสะอาดอ่างล้างจาน เคาน์เตอร์ เขียง มีด และจุดที่สัมผัสกับเนื้อไก่หรือของเหลวจากไก่
6. อย่าวางไก่ที่ปรุงสุกแล้วกลับลงในจานใบเดิมที่เคยใส่ไก่ดิบ หากยังไม่ได้ล้างจานให้สะอาด
7. เนื้อไก่ต้องปรุงสุก 100% เท่านั้น