"น้ำปลา" ควรเก็บในตู้เย็น หรือตั้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง? เรื่องง่ายๆ แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้

คำถามว่าน้ำปลาควรเก็บในตู้เย็นหรืออุณหภูมิห้อง อาจไม่ง่ายอย่างที่คิด และอาจทำให้คุณต้องเปลี่ยนพฤติกรรมการใช้น้ำปลาที่เคยชินมานาน

หลายคนอาจยังไม่รู้ว่า การเก็บน้ำปลาอย่างถูกวิธีนั้น สำคัญต่อการรักษารสชาติและคุณภาพให้คงอยู่ได้นาน

แล้วน้ำปลาควรแช่ตู้เย็นหรือไม่?

น้ำปลาพื้นบ้านแบบดั้งเดิมทำจากวัตถุดิบธรรมชาติ 100% ไม่มีสารกันเสีย โดยใช้ปลากะตักสดและเกลือทะเลบริสุทธิ์หมักไว้นานหลายเดือน หรืออาจนานเป็นปี กระบวนการหมักแบบธรรมชาตินี้จะสร้างรสเค็มเข้มข้น และโปรตีนแอมิโน ซึ่งเป็นหัวใจของคุณค่าทางโภชนาการและกลิ่นรสน้ำปลาที่เป็นเอกลักษณ์

เกลือจากธรรมชาติที่อยู่ในน้ำปลานี่เอง ก็ทำหน้าที่เป็นสารกันเสียชั้นดี ดังนั้น หากเป็นน้ำปลาแท้ ไม่เจือจาง และมีความเข้มข้นสูง (ค่าความเค็มหรือ "ไนโตรเจน" อยู่ที่ 30N–40N) แม้จะไม่ได้แช่ตู้เย็น ก็ยังสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เสีย รสชาติก็ยังดีเหมือนเดิม ครอบครัวที่อยู่ริมทะเลหลายแห่งยังคงเก็บน้ำปลาไว้ในไหดินในที่แห้งและอากาศถ่ายเทดี ใช้กินได้นานหลายปีโดยไม่ต้องกลัวเสียเลย

อุณหภูมิต่ำในตู้เย็น แม้จะเหมาะกับอาหารหลายชนิด แต่กลับไม่เป็นผลดีต่อน้ำปลา เมื่อน้ำปลาถูกแช่เย็น เกลือที่อยู่ภายในจะตกผลึกและนอนก้น ทำให้สัดส่วนของเกลือในน้ำปลาเสียสมดุล ชั้นน้ำด้านบนจะ "ขาดเกลือ" จนไม่สามารถรักษาสภาพแวดล้อมให้โปรตีนแอมิโนคงอยู่ได้ ส่งผลให้โปรตีนเหล่านี้เสื่อมสลาย ทำให้น้ำปลามีสีดำขุ่น และกลิ่นหอมก็จางลง

ไม่เพียงเท่านั้น ความเย็นยังส่งผลให้เอนไซม์หยุดทำงาน กลิ่นหอมนุ่มลึกของน้ำปลาจึงถูก “กดทับ” จนไม่หอมฟุ้งเหมือนเดิม แม้น้ำปลาจะยังไม่เสียโดยสมบูรณ์ แต่คุณภาพด้านกลิ่น สี และรสชาติ ย่อมลดลงอย่างเห็นได้ชัด

ด้วยเหตุนี้ จึงควรเก็บน้ำปลาไว้ที่อุณหภูมิห้อง (ประมาณ 25°C – 30°C) หลีกเลี่ยงแสงแดดโดยตรง สถานที่ร้อนจัดหรือมีความชื้นสูง เพื่อรักษาคุณภาพของน้ำปลาให้นานที่สุด

เมื่อน้ำปลาถูกเปิดฝา จะเริ่มสัมผัสกับอากาศและเกิดกระบวนการออกซิเดชันตามธรรมชาติ แม้จะไม่เสียง่าย แต่กลิ่นและรสจะค่อย ๆ จางลง สีอาจเข้มขึ้น และกลิ่นหอมก็ไม่ชัดเจนเหมือนตอนแรก

หากต้องการรักษาคุณภาพของน้ำปลา ควรรินเท่าที่จะใช้ ไม่ควรเหลือแล้วเทกลับลงขวด เพราะอาจทำให้ปนเปื้อน ฝาปิดขวดควรปิดให้สนิททุกครั้งหลังใช้ แม้เป็นเรื่องเล็ก แต่มีความสำคัญมาก เพราะช่วยป้องกันกลิ่นฟุ้งกระจาย ซึ่งเป็นสาเหตุที่หลายคนไม่กล้าใช้น้ำปลาในห้องปิด นอกจากนี้ยังช่วยป้องกันฝุ่นละออง แบคทีเรีย หรือแมลงไม่ให้เข้าไปในขวด โดยเฉพาะในครัวที่อากาศร้อนชื้น

หากต้องการเก็บน้ำปลาให้นานยิ่งขึ้น อาจแยกใส่ขวดแก้วที่สะอาด ปิดฝาให้แน่น แล้วเก็บไว้ในที่แห้งและอากาศถ่ายเทดี

Anna Tarazevich

น้ำปลาที่เหลือค้างคืน ควรนำกลับมาใช้ต่อหรือไม่?

หลายคนมักมีนิสัยเก็บน้ำปลาที่ใช้จิ้มเหลือไว้ เพื่อความประหยัด แต่ความจริงแล้ว นี่เป็นพฤติกรรมที่ไม่ควรทำ เพราะน้ำปลาที่ใช้แล้วมักปนเปื้อนจากผัก เนื้อสัตว์ น้ำลาย หรือแบคทีเรียจากตะเกียบและช้อนที่จิ้มร่วมกัน หากเป็นน้ำปลาที่ปรุงแล้ว (ใส่น้ำตาล น้ำ มะนาว พริก ฯลฯ) ก็ยิ่งเสื่อมคุณภาพได้ง่ายเมื่อปล่อยทิ้งไว้นาน

หากอุณหภูมิห้องไม่เย็นพอ น้ำปลาปรุงที่ทิ้งไว้ข้ามคืนอาจเสียรสชาติ เกิดการหมักเล็กน้อย หรือมีการปนเปื้อนของเชื้อโรค ซึ่งเสี่ยงต่อสุขภาพได้ในระยะยาว

ควรปรุงน้ำปลาเท่าที่ใช้ในแต่ละมื้อ หากเหลือ ก็ไม่ควรเก็บไว้ใช้จิ้มในมื้อต่อไป เพราะอาจปนเปื้อนได้

แต่หากรู้สึกเสียดาย สามารถนำน้ำปลาที่เหลือไปใช้ปรุงอาหาร เช่น ใส่ในหมูหรือปลาต้มเค็ม แทนที่จะเก็บไว้จิ้มซ้ำ จะปลอดภัยและไม่เสียของ