เปิดประวัติ "ผัดกะเพรา" เมนูสิ้นคิดของคนไทย ถือกำเนิดมาตั้งแต่ยุคสมัยไหน?

เปิดประวัติความเป็นมา "ผัดกะเพรา" เมนูสิ้นคิดของคนไทย ถือกำเนิดมาตั้งแต่ยุคสมัยไหน เป็นอาหารไทยแท้หรือเปล่า?

"กะเพรา" (Holy Basil) มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Ocimum tenuiflorum และมีชื่อพ้องว่า Ocimum sanctum ชื่อสามัญภาษาอังกฤษคือ Holy Basil หรือ Sacred Basil อยู่ในวงศ์ Lamiaceae ซึ่งเป็นวงศ์เดียวกับสะระแหน่และโหระพา เป็นพืชที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ลำต้นแตกกิ่งก้านเป็นพุ่ม และสามารถเจริญเติบโตได้ดีในสภาพอากาศอบอุ่น

สำหรับประเทศไทย นิยมปลูกกะเพราเป็นผักสวนครัว โดยพบทั้งกะเพราแดงที่มีส่วนของลำต้นหรือใบออกสีม่วงแดง และกะเพราขาวที่มีลำต้นและใบสีเขียว รวมถึงลักษณะที่เกิดจากการผสมข้ามสายพันธุ์ ซึ่งอาจแตกต่างกันทั้งสี กลิ่น และความเข้มของรสชาติ

ทำไมกะเพราจึงได้รับฉายา "ราชินีแห่งสมุนไพร"

ในศาสตร์อายุรเวทของอินเดีย กะเพราหรือตุลสีได้รับการยกย่องว่าเป็นสมุนไพรที่มีคุณค่าอย่างมาก โดยมีการนำมาใช้ในตำรับพื้นบ้านเพื่อดูแลสุขภาพหลายด้าน ตั้งแต่ระบบทางเดินหายใจ ระบบย่อยอาหาร ไปจนถึงการรับมือกับความเครียด

นอกจากนี้ กะเพรายังมีความสำคัญทางจิตวิญญาณในวัฒนธรรมฮินดู โดยมีความเชื่อว่าต้นตุลสีเป็นสัญลักษณ์ของความบริสุทธิ์และความเป็นสิริมงคล จึงนิยมปลูกไว้บริเวณบ้านหรือสถานที่ประกอบพิธีกรรมทางศาสนา ในประเทศอินเดีย กะเพรามีชื่อเรียกว่า "ตุลสี" (Tulsi หรือ Tulasi) ถือเป็นพืชศักดิ์สิทธิ์ที่มีความสำคัญต่อศาสนาฮินดู บางตำนาน เช่น คัมภีร์เทวีภาควัตปุราณะ เชื่อว่าเป็นร่างอวตารหรือภาคหนึ่งของ พระแม่ลักษมี ชายาของพระวิษณุ ในนาม "ตุลสีเทวี" คนอินเดียที่นับถือพระแม่ลักษมี นิยมปลูกกะเพราไว้หน้าบ้านเพื่อบูชา และยังนำกิ่งก้านที่แห้งแล้วของกะเพรามาทำเป็นลูกประคำซึ่งมีชื่อเรียกว่า “ตุลสีมาลา” โดยเชื่อว่าลูกประคำที่ทำจากกะเพราสามารถใช้ขับไล่สิ่งชั่วร้ายได้

ด้วยความสำคัญทั้งในด้านวัฒนธรรม ความเชื่อ และการแพทย์พื้นบ้าน ทำให้กะเพราได้รับฉายาว่า "ราชินีแห่งสมุนไพร" (Queen of Herbs)

เปิดประโยชน์ของกะเพรา สมุนไพรใกล้ตัวที่นักวิทยาศาสตร์ให้ความสนใจ

กะเพรามีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพหลายชนิด เช่น Eugenol, Rosmarinic Acid, Ursolic Acid และสารประกอบกลุ่มฟีนอลิก ซึ่งเป็นสารที่นักวิจัยนำมาศึกษาคุณสมบัติทางเภสัชวิทยา ทั้งในห้องปฏิบัติการ สัตว์ทดลอง และการทดลองทางคลินิกในมนุษย์

งานทบทวนวรรณกรรมอย่างเป็นระบบที่เผยแพร่ในวารสาร Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine ปี 2017 รวบรวมการศึกษาในมนุษย์ 24 งาน และพบผลลัพธ์ที่น่าสนใจในหลายด้าน 

1. มีสารต้านอนุมูลอิสระ

กะเพรามีสารประกอบจากธรรมชาติที่แสดงฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในการศึกษาทางห้องปฏิบัติการ ซึ่งอาจมีส่วนช่วยลดปฏิกิริยาออกซิเดชันที่เกี่ยวข้องกับความเสียหายของเซลล์ อย่างไรก็ตาม ยังไม่สามารถสรุปได้ว่าการรับประทานกะเพราในอาหารทั่วไปจะช่วยป้องกันโรคที่เกี่ยวข้องกับความเสื่อมของเซลล์ได้โดยตรง

2. อาจช่วยรับมือกับความเครียด

กะเพราเป็นสมุนไพรที่มีการศึกษาผลต่อความเครียดและอารมณ์ โดยงานวิจัยทางคลินิกบางชิ้นพบว่า สารสกัดกะเพราอาจช่วยลดระดับความเครียดที่ผู้เข้าร่วมการศึกษารายงาน และอาจส่งผลดีต่อคุณภาพการนอนหลับ อย่างไรก็ตาม ผลลัพธ์เหล่านี้มาจากการใช้สารสกัดในปริมาณที่กำหนด ไม่ใช่การรับประทานผัดกะเพราทั่วไป

3. อาจมีผลต่อระดับน้ำตาลในเลือด

งานวิจัยบางส่วนพบว่า สารสกัดจากกะเพราอาจมีผลต่อการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ซึ่งทำให้กะเพราได้รับความสนใจในด้านการศึกษาโรคเบาหวานและความผิดปกติของระบบเผาผลาญ แต่หลักฐานในมนุษย์ยังมีข้อจำกัด จึงไม่ควรใช้กะเพราแทนยารักษาโรคเบาหวานหรือปรับยาด้วยตนเอง

4. อาจมีผลต่อความดันโลหิตและไขมันในเลือด

มีการศึกษาผลของกะเพราต่อปัจจัยเสี่ยงด้านหัวใจและหลอดเลือด เช่น ระดับความดันโลหิตและไขมันในเลือด โดยงานวิจัยบางชิ้นรายงานผลในทิศทางที่น่าสนใจ อย่างไรก็ตาม ยังไม่มีหลักฐานเพียงพอที่จะยืนยันว่าการกินกะเพราสามารถรักษาความดันโลหิตสูง ลดไขมันในเลือด หรือป้องกันโรคหัวใจได้

5. มีสารที่แสดงฤทธิ์ต้านการอักเสบ

สารสำคัญบางชนิดในกะเพรา เช่น Eugenol และ Ursolic Acid ได้รับการศึกษาเกี่ยวกับคุณสมบัติต้านการอักเสบ โดยพบผลในการทดลองระดับเซลล์และสัตว์ทดลองบางงาน แต่ยังต้องมีการศึกษาในมนุษย์เพิ่มเติม เพื่อยืนยันประสิทธิภาพและความปลอดภัยในการนำมาใช้รักษาภาวะอักเสบ

6. มีฤทธิ์ต้านจุลชีพบางชนิดในห้องปฏิบัติการ

การทดลองบางงานพบว่าสารสกัดและน้ำมันหอมระเหยจากกะเพรามีฤทธิ์ยับยั้งจุลชีพบางชนิดภายใต้เงื่อนไขการทดลอง อย่างไรก็ตาม การพบฤทธิ์ต้านแบคทีเรียในห้องปฏิบัติการไม่ได้หมายความว่าการกินใบกะเพราจะรักษาโรคติดเชื้อในคนได้ จึงไม่ควรใช้ทดแทนยาปฏิชีวนะที่แพทย์สั่ง

7. มีประวัติใช้ดูแลอาการเกี่ยวกับระบบย่อยอาหารตามภูมิปัญญาพื้นบ้าน

ในศาสตร์การแพทย์พื้นบ้าน กะเพรามีการใช้เพื่อบรรเทาอาการท้องอืด แน่นท้อง และช่วยขับลม โดยเฉพาะการใช้เป็นสมุนไพรประกอบอาหารหรือเครื่องดื่มสมุนไพร 

ข้อควรระวัง กะเพราเป็นสมุนไพร แต่ไม่ได้เหมาะกับทุกคนในรูปแบบเข้มข้น

แม้กะเพราจะเป็นผักที่คนไทยนิยมรับประทานในอาหารทั่วไป แต่การใช้สารสกัดกะเพราหรือผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มีความเข้มข้นสูงอาจมีข้อควรระวังแตกต่างจากการใช้เป็นเครื่องปรุงอาหาร

ข้อมูลจาก Memorial Sloan Kettering Cancer Center ระบุว่า งานวิจัยขนาดเล็กบางส่วนพบผลที่น่าสนใจของกะเพราต่อความเครียด การนอนหลับ และระดับน้ำตาลในเลือด แต่ยังต้องศึกษาประสิทธิภาพและความปลอดภัยเพิ่มเติม โดยมีรายงานอาการไม่พึงประสงค์บางอย่าง เช่น คลื่นไส้ ปวดศีรษะ และกระสับกระส่าย

โดยเฉพาะผู้ป่วยโรคเบาหวาน ผู้ที่ใช้ยาประจำ หญิงตั้งครรภ์ และผู้ที่กำลังให้นมบุตร ควรปรึกษาแพทย์ก่อนใช้กะเพราในรูปแบบสารสกัดหรืออาหารเสริม ไม่ควรใช้สมุนไพรแทนยารักษาโรคหรือหยุดยาที่แพทย์สั่งด้วยตนเอง

กะเพราอยู่คู่คนไทยมานานกว่า 300 ปี มีหลักฐานตั้งแต่สมัยอยุธยา

แม้กะเพราจะได้รับการยกย่องว่าเป็น "ราชินีแห่งสมุนไพร" ในวัฒนธรรมอินเดีย แต่สำหรับประเทศไทย กะเพราก็เป็นพืชที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานไม่แพ้กัน โดยมีหลักฐานบันทึกถึงการใช้กะเพราเป็นส่วนประกอบอาหารของชาวสยามมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา หรือมากกว่า 300 ปีมาแล้ว

หลักฐานสำคัญปรากฏใน "จดหมายเหตุลาลูแบร์" ซึ่งบันทึกเรื่องราวสังคมและวิถีชีวิตของชาวสยามในช่วงที่ซีมง เดอ ลา ลูแบร์ (Simon de La Loubère) ราชทูตชาวฝรั่งเศส เดินทางเข้ามายังกรุงศรีอยุธยาใน พ.ศ. 2230 ตรงกับรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช โดยมีข้อความกล่าวถึงผักที่ชาวสยามใช้ประกอบอาหารว่า "ผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่น กะเพรา"

ข้อความดังกล่าวเป็นหลักฐานที่สะท้อนว่า คนไทยรู้จักและใช้ใบกะเพราประกอบอาหารมาตั้งแต่สมัยอยุธยาแล้ว โดยเฉพาะการใช้เป็นผักที่ให้กลิ่นหอมและเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร อย่างไรก็ตาม ยังไม่สามารถระบุได้อย่างแน่ชัดว่าคนไทยเริ่มปลูกหรือใช้กะเพราตั้งแต่ช่วงเวลาใด

นอกจากนี้ ยังมีข้อสันนิษฐานว่า กะเพราอาจแพร่เข้ามาในดินแดนไทยพร้อมกับอิทธิพลทางวัฒนธรรมของศาสนาพราหมณ์-ฮินดู เนื่องจากในอินเดียมีการใช้ต้นตุลสีหรือกะเพราเป็นพืชศักดิ์สิทธิ์สำหรับประกอบพิธีบูชาเทพเจ้า อย่างไรก็ตาม แนวคิดนี้ยังเป็นข้อสันนิษฐานทางประวัติศาสตร์ ไม่ใช่หลักฐานยืนยันเส้นทางการนำกะเพราเข้ามาในประเทศไทยโดยตรง

จากผักปรุงอาหารสู่สมุนไพรพื้นบ้าน หลักฐานในพจนานุกรมหมอบรัดเลย์

อีกหนึ่งหลักฐานที่สะท้อนความสำคัญของกะเพราในสังคมไทย ปรากฏอยู่ในหนังสือ "อักขราภิธานศรับท์" ของหมอบรัดเลย์ ซึ่งตีพิมพ์เมื่อ พ.ศ. 2416 โดยอธิบายความหมายของกะเพราไว้ว่า "ผักอย่างหนึ่งต้นเล็ก ๆ ใบกลิ่นหอม ใช้แกงกินบ้าง ทำยาบ้าง"

คำอธิบายดังกล่าวแสดงให้เห็นว่า กะเพราไม่ได้เป็นเพียงพืชที่ใช้เพิ่มกลิ่นหอมในอาหารเท่านั้น แต่ยังถูกนำมาใช้ในตำรับยาพื้นบ้านของคนไทยมาอย่างยาวนาน สอดคล้องกับบทบาทของกะเพราในภูมิปัญญาการแพทย์ดั้งเดิมของหลายวัฒนธรรม

คนไทยกินกะเพรามาหลายร้อยปี แต่เมนู "ผัดกะเพรา" เพิ่งนิยมในยุคหลัง

แม้กะเพราจะเป็นผักที่คนไทยรู้จักมาตั้งแต่สมัยอยุธยา แต่เมนู "ผัดกะเพรา" ที่กลายเป็นอาหารยอดนิยมของคนไทยในปัจจุบัน กลับมีประวัติความเป็นมาที่ใหม่กว่านั้นมาก โดยมีข้อสันนิษฐานว่าเมนูดังกล่าวเริ่มปรากฏในช่วงปลายรัชกาลที่ 7 และได้รับอิทธิพลจากเทคนิคการผัดอาหารแบบจีน

หลักฐานที่น่าสนใจคือโฆษณาเครื่องแกงสำเร็จรูปตรา "หม้อพานทอง"  ของนางเล็ก ทิพย์วิสาร เมื่อ พ.ศ. 2476 ซึ่งมีการระบุถึงเครื่องปรุงสำหรับเมนูผัดกะเพรา ถือเป็นหลักฐานสำคัญว่าอาหารชนิดนี้เป็นที่รู้จักในช่วงเวลาดังกล่าวแล้ว

ต่อมาในช่วง พ.ศ. 2490-2500 เมนูผัดกะเพราเริ่มได้รับความนิยมแพร่หลายมากขึ้น โดยมีข้อสันนิษฐานว่าได้รับอิทธิพลจากอาหารจีนประเภทเนื้อผัดเต้าซี่ รวมถึงเมนูเนื้อผัดใบยี่หร่า ก่อนจะมีการปรับสูตรให้เข้ากับรสชาติอาหารไทย

ประยูร อุลุชาฎะ หรือ น. ณ ปากน้ำ ศิลปินแห่งชาติสาขาทัศนศิลป์ เคยกล่าวถึงประวัติของกะเพราผัดพริกไว้ในหนังสือ "อาหารรสวิเศษของคนโบราณ" ที่ตีพิมพ์เมื่อ พ.ศ. 2531 โดยระบุว่าเมนูดังกล่าวเพิ่งได้รับความนิยมในช่วงหลายสิบปีก่อนหน้า ซึ่งสอดคล้องกับหลักฐานอาหารไทยในช่วงกลางพุทธศตวรรษที่ 25

สำหรับผัดกะเพราในยุคแรก ๆ มีการใช้เครื่องปรุงค่อนข้างเรียบง่าย เช่น พริก กระเทียม น้ำปลา และเนื้อสัตว์ ก่อนที่สูตรในยุคหลังจะมีการเพิ่มเครื่องปรุงชนิดต่าง ๆ ทั้งซีอิ๊ว น้ำมันหอย น้ำตาล และซอสปรุงรสตามความนิยมของแต่ละร้าน

จึงกล่าวได้ว่า กะเพราเป็นสมุนไพรที่อยู่คู่สังคมไทยมาหลายร้อยปี ขณะที่ผัดกะเพราในรูปแบบที่คุ้นเคยกันทุกวันนี้เป็นเมนูที่พัฒนาขึ้นภายหลัง สะท้อนให้เห็นว่าพืชสวนครัวธรรมดาชนิดหนึ่งสามารถเชื่อมโยงทั้งประวัติศาสตร์ วัฒนธรรมอาหาร และภูมิปัญญาการใช้สมุนไพรของไทยเอาไว้ด้วยกัน