แจกทริก "ผัดกะหล่ำปลี" ให้กรอบหวาน แค่ทำสิ่งนี้ก่อนลงกระทะ ใครก็ทำตามได้ง่ายๆ

ทำไมผัดเองแล้วไม่เริ่ด? กูรูญี่ปุ่นเผย ทำ 1 ขั้นตอนก่อนลงกระทะ "ผัดกะหล่ำปลี" ให้กรอบหวาน เหมือนร้านอาหาร

"ผัดกะหล่ำปลี" ถือเป็นเมนูสามัญประจำบ้านที่ใคร ๆ ก็ชื่นชอบ เพราะทำง่ายและอร่อย แต่เชื่อว่าหลายคนเคยเจอปัญหาเดียวกันคือ "ทำไมผัดกินเองที่บ้านแล้วผักเหี่ยว แฉะ น้ำนองเต็มจาน แถมเนื้อยังเหนียวสู้ฟัน" ไม่เหมือนกับที่ไปกินตามร้านอาหารหรือร้านข้าวต้ม ที่ผักจะมีความกรอบกรุบ สีเขียวสด และรสชาติหวานฉ่ำ

ล่าสุด "เท็ตสึ" (Tetsu) ผู้เชี่ยวชาญด้านผักและผลไม้จากญี่ปุ่น ได้ออกมาเฉลยเคล็ดลับก้นครัวว่า ปัญหาไม่ได้อยู่ที่แรงไฟของเตาแก๊สที่บ้านไม่แรงพอ แต่อยู่ที่ "ขั้นตอนก่อนนำผักลงกระทะ" ต่างหาก ซึ่งเขามีทริกง่าย ๆ ด้วยการใช้ "ไมโครเวฟ" มาช่วยเลียนแบบเทคนิคการทำอาหารระดับเชฟภัตตาคารครับ!

ทำไมผัดกะหล่ำปลีที่บ้านถึงชอบ "น้ำนอง-เนื้อเหี่ยว"?

ผู้เชี่ยวชาญอธิบายว่า กะหล่ำปลีเป็นผักที่มีส่วนประกอบของน้ำอยู่เป็นจำนวนมาก เมื่อเราหั่นเสร็จแล้วโยนลงกระทะร้อน ๆ โดยตรง ความร้อนจะไปทำลายเซลล์ของผักอย่างรวดเร็ว ทำให้น้ำภายในผักทะลักออกมา

ยิ่งเตาไฟตามบ้านส่วนใหญ่มีความแรงสู้เตาฟู่ของร้านอาหารไม่ได้ กะหล่ำปลีจึงต้องแช่อยู่ในน้ำผักที่ไหลออกมาในกระทะเป็นเวลานาน ผลลัพธ์ที่ได้จึงกลายเป็นผักต้มที่เนื้อนิ่ม แฉะ และสูญเสียความหอมอร่อยไปอย่างน่าเสียดาย

iStockphoto

แจกทริคเด็ด! เทคนิค "เคลือบน้ำมัน" ด้วยไมโครเวฟก่อนผัด

ในครัวภัตตาคารจีน เชฟมักจะนำผักไป "ผ่านน้ำมันร้อนอย่างรวดเร็ว" เพื่อให้น้ำมันเคลือบผิวผัก ป้องกันไม่ให้น้ำในเซลล์ผักไหลออกมา แต่สำหรับในครัวเรือน เราไม่จำเป็นต้องใช้น้ำมันท่วม ๆ ให้เปลืองและอ้วนครับ เพราะเราสามารถใช้ "ไมโครเวฟ" ทำแทนได้ด้วย 5 ขั้นตอนง่าย ๆ ดังนี้:

1. หั่นผักตามปกติ: หั่นกะหล่ำปลีเป็นชิ้นขนาดพอดีคำตามที่คุณชอบ
2. เหยาะน้ำมันพืช: นำผักใส่ในภาชนะที่ทนความร้อน จากนั้นเทน้ำมันพืชลงไปเล็กน้อย แค่พอเคลือบผิว
3. คลุกเคล้าให้ทั่ว: ใช้มือหรือทัพพีคลุกผักให้ทั่ว เพื่อให้กะหล่ำปลีทุกชิ้นมีฟิล์มน้ำมันบาง ๆ เคลือบอยู่
4. เข้าไมโครเวฟ: ปิดฝาภาชนะหรือคลุมด้วยพลาสติกแรป แต่ห้ามปิดแน่นสนิท ให้เหลือช่องระบายอากาศเล็กน้อย นำเข้าไมโครเวฟที่ไฟ 600 วัตต์ เป็นเวลา 1-2 นาที
5. ลงกระทะผัดไฟแรง: นำผักที่เวฟเสร็จแล้ว ไปเทลงกระทะที่ผัดกระเทียม เนื้อสัตว์ หรือเห็ดหอมเตรียมไว้แล้ว จากนั้นเร่งไฟแรงและผัดคลุกเคล้าอย่างรวดเร็วแล้วตักขึ้นทันที

ทำไมวิธีนี้ถึงได้ผลดีกว่า?

เนื่องจากน้ำมันที่เราคลุกไว้จะทำหน้าที่เป็น "เกราะป้องกัน" เคลือบผิวของกะหล่ำปลีเอาไว้ ประกอบกับการนำเข้าไมโครเวฟจะช่วยทำให้เนื้อเยื่อภายในของผักเริ่มสุกและคายน้ำส่วนเกินออกมาก่อนระดับหนึ่ง

เมื่อนำไปผัดต่อในกระทะ ระยะเวลาในการผัดจึงสั้นลงมาก ทำให้เซลล์ผักไม่แตกสลาย น้ำผักไม่ไหลเจิ่งนอง ผัดกะหล่ำปลีของคุณจึงแห้ง หอมกลิ่นกระทะ และกรอบอร่อยราวกับหลุดออกมาจากห้องครัวของเชฟมืออาชีพ

แหล่งอ้างอิง

1. ETtoday