"ไมโครเวฟ" คงสารอาหารได้ดีกว่าการต้ม วิตามินซีอยู่เกิน 90% จริงหรือ? : เช็กข่าวชัวร์

Fact Check “ไมโครเวฟ” คงสารอาหารได้ดีกว่าการต้มจริงหรือ? วิตามินซียังอยู่กว่า 90%?

หลายคนยังเชื่อว่าอาหารที่ผ่านไมโครเวฟ “เสียคุณค่าทางอาหาร” หรืออาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ จนหลีกเลี่ยงการใช้ไมโครเวฟในการอุ่นหรือปรุงอาหาร แต่ในอีกด้านหนึ่งกลับมีข้อมูลแชร์ว่า การปรุงอาหารด้วยไมโครเวฟอาจช่วย “รักษาสารอาหาร” ได้ดีกว่าวิธีต้ม และวิตามินซียังคงอยู่ได้มากกว่า 90%

กองบรรณาธิการ Sanook News ตรวจสอบข้อมูลทางวิทยาศาสตร์และความเห็นจาก เหลียงเซิ่งปิน (梁盛賓) กุมารแพทย์ชาวไต้หวัน พบว่า ไมโครเวฟไม่ได้ทำลายสารอาหารอย่างที่หลายคนเข้าใจ และในบางกรณีอาจช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการได้ดีกว่าวิธีปรุงอาหารแบบดั้งเดิม

คำถาม

จริงหรือไม่ที่การอุ่นหรือปรุงอาหารด้วยไมโครเวฟช่วยคงสารอาหารได้ดีกว่าการต้ม และวิตามินซียังคงอยู่ได้มากกว่า 90%?

การตรวจสอบ

กุมารแพทย์ เหลียงเซิ่งปิน อธิบายผ่านเพจเฟซบุ๊กว่า หลายคนมักเข้าใจผิดว่าไมโครเวฟทำให้อาหาร “ตาย” หรือสูญเสียสารอาหาร แต่ในความเป็นจริง ไมโครเวฟใช้หลักการของ คลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าแบบไม่ก่อไอออน (Non-ionizing radiation) ซึ่งเป็นพลังงานที่ไม่รุนแรงพอจะทำลาย DNA หรือโครงสร้างทางชีวภาพของมนุษย์

หลักการทำงานของไมโครเวฟ คือ การทำให้โมเลกุลในอาหารเกิดการสั่นและเสียดสีกันจนเกิดความร้อน ซึ่งในทางวิทยาศาสตร์ไม่ต่างจากการให้ความร้อนรูปแบบอื่น เพียงแต่ไมโครเวฟให้ความร้อนได้เร็วและตรงจุดมากกว่า

ข้อมูลที่ถูกหยิบมาแชร์ต่อจำนวนมาก คือเรื่อง “การคงอยู่ของวิตามินซี” โดยแพทย์ระบุว่า การปรุงอาหารด้วยไมโครเวฟใช้เวลาสั้นและให้ความร้อนโดยตรง ทำให้ วิตามินซีอาจคงเหลือได้มากกว่า 90% ขณะที่การต้มแบบดั้งเดิมทำให้วิตามินละลายสูญเสียไปกับน้ำได้ และอาจสูญเสียสูงถึงกว่า 70% ในบางกรณี

นอกจากนี้ ยังมีข้อมูลว่าการอุ่นอาหารบางชนิด เช่น โปรตีนในนม อาจคงคุณค่าทางโภชนาการได้ดีกว่าการใช้ความร้อนแบบดั้งเดิม และยังสามารถฆ่าเชื้อได้ตามมาตรฐานความปลอดภัยสากล

เมื่อเทียบกับการย่างหรือทอดที่อุณหภูมิสูง ซึ่งอาจก่อให้เกิดสารประกอบบางชนิด เช่น สารเฮเทอโรไซคลิกเอมีน (Heterocyclic amines: HCAs) และ สารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbons: PAHs) ซึ่งสัมพันธ์กับความเสี่ยงสุขภาพในระยะยาว การใช้ไมโครเวฟกลับเป็นหนึ่งในวิธีปรุงอาหารที่เกิดสารดังกล่าวน้อยกว่า

อย่างไรก็ตาม แพทย์เตือนว่า สิ่งที่ควรกังวลมากกว่าไมโครเวฟ คือ “ภาชนะ” ที่ใช้ใส่อาหาร หากนำภาชนะพลาสติกที่ไม่เหมาะสำหรับไมโครเวฟไปอุ่น อาจมีความเสี่ยงต่อการปล่อยสารเคมี เช่น Bisphenol A (BPA) และ พาทาเลต (Phthalates) ซึ่งเป็นสารที่อาจรบกวนระบบฮอร์โมนของร่างกาย โดยเฉพาะในเด็กที่กำลังเจริญเติบโต

คำแนะนำคือ ควรเลือกใช้ภาชนะแก้วหรือเซรามิกที่รองรับการเข้าไมโครเวฟ และหลีกเลี่ยงพลาสติกที่ไม่ได้ระบุว่า “Microwave Safe”

แม้ไมโครเวฟจะช่วยรักษาสารอาหารได้ดี แต่ก็มีข้อจำกัด เช่น อาหารอาจสูญเสียน้ำเร็ว ทำให้เนื้อสัมผัสแห้ง หรือเกิดปัญหาอุ่นไม่ทั่วถึงในบางเมนู ซึ่งสามารถแก้ไขได้ด้วยการปรับเวลาและวิธีอุ่นที่เหมาะสม

ข้อเท็จจริง

การปรุงอาหารด้วยไมโครเวฟไม่ได้ทำลายสารอาหารเสมอไป และในบางกรณีอาจช่วยคงวิตามิน เช่น วิตามินซี ได้ดีกว่าการต้ม เพราะใช้เวลาสั้นและสูญเสียสารอาหารไปกับน้ำน้อยกว่า อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ควรระวังคือภาชนะพลาสติกที่ไม่เหมาะกับไมโครเวฟ มากกว่าตัวไมโครเวฟเอง

• เตือนสายเวฟ! วิจัยเผย "ภาชนะนี้" ใส่ของร้อน ปล่อยพิษหนักกว่าถุงพลาสติก
• อ้าว!! เภสัชฯ เฉลย "อย่าวางอาหารกลางไมโครเวฟ" ทำผิดมา 20 ปี มิน่าอุ่นแล้วไม่ค่อยร้อน

อ้างอิง

1. คำอธิบายของ นพ.เหลียงเซิ่งปิน (梁盛賓) กุมารแพทย์ไต้หวัน เกี่ยวกับผลของไมโครเวฟต่อสารอาหาร
2. หลักการคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าแบบไม่ก่อไอออน (Non-ionizing radiation)
3. ข้อมูลเกี่ยวกับการสูญเสียวิตามินซีจากการต้มและการให้ความร้อน
4. ข้อมูลด้านความปลอดภัยของภาชนะพลาสติก BPA และ Phthalates
5. รายงานข่าวจาก SOHA NEWS